Le Jambon du jardinier, un légume ancien insolite !

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Derrière le nom intriguant de « Jambon des jardiniers » se cache l’Onagre bisannuelle (Oenothera biennis) une belle plante de la famille des Onagracées dont la racine une fois cuite possède l’apparence et l’arrière-gout incroyable du jambon fumé ! Rapportée d’Amérique du Nord au 18ème siècle, cette plante était déjà utilisée par les Amérindiens comme légume et comme plante médicinale bien avant l’arrivée des premiers colons.

Un légume ancien particulièrement intéressant en cuisine !

Il s’agit de l’un de ces fameux « légumes anciens » qu’on se plaît aujourd’hui à redécouvrir dans nos assiettes. Outre ses racines charnues à la saveur étonnante de noix et à l’arrière gout de jambon fumé qui se cuisinent de la même manière que les salsifis, ses jeunes pousses et ses fleurs sont aussi comestibles et peuvent servirent à agrémenter les salades estivales !

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La racine du « Jambon des jardiniers » !

Quelques idées de recettes avec le « jambon des jardiniers » :

-Tempura de fleurs d’onagre : Battre un œuf dans 20 cl d’eau glacée, ajouter 100 gr de farine de riz et 50 gr de farine de blé, mélanger grossièrement. Dans un work ou dans une friteuse faire chauffer de l’huile sans odeur spéciale friture ou de l’huile de pépins de raisins, tremper délicatement vos fleurs dans la pâte et plonger-les dans l’huile chaude à 180 degrés (source de la recette : lejardindhelene).

-Mousseline de racines sur rosettes sauvages  : Cuire 150 g de racines sauvages carottes, onagre et pissenlits et 150 g de carottes cultivées dans 2 dl d’eau salée et les réduire en purée.  Mélanger dans un récipient la purée obtenue avec 1 pincée de noix de muscade, de poivre et de sel,  1 cuillère à café de jus de citron,  2 cuillères à soupe de crème épaisse,  1 cuillère à soupe de Maizena délayée dans un peu d’eau. Placer le mélange dans des ramequins de 0,5 dl graissé. Couvrir d’une feuille d’aluminium et cuire couvert pendant 30 minutes à la vapeur.  Démouler et placer au milieu de chaque assiette avec différentes feuilles de salades sauvages ou une salade de feuille de chêne, assaisonnées (Source de la recette : aucoeurdesracines).

-Sauce d’onagre aux champignons : Pour 2 portions 6 racines d’onagre bien développées 125 ml / ½ tasse de champignons tranchés, frais ou en conserve 30 ml / 2 c. à soupe de beurre 250 ml / 1 tasse de vin de table rouge. Sel, poivre et sel d’ail au goût. Pelez les racines, recouvrez-les d’eau salée (que vous changerez une fois pour enlever le goût poivré) et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et tranchez. Dans un poêlon épais, faites fondre le beurre et ajoutez les racines et les champignons. Arrosez de vin et faites cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Assaisonnez à votre goût et servir chaud avec des biftecks ou tout autre plat de bœuf (Source de la recette : jardindelasource).

Le « Jambon des jardiniers » (Oenothera biennis) peut atteindre de 80 à 150 cm de hauteur.

Comme plante médicinale, l’onagre a connu son âge d’or en Angleterre, parce que c’est elle qui servait à la préparation de la fameuse « Panacée du Roi » (the « King’s cure-all »). Il s’agissait d’une infusion de feuilles et de tiges séchées de la plante, réputée soulager rapidement les crises d’asthme et les rhumes.

Comment cultiver le jambon du jardinier dans votre potager ?

Appartenant à la famille des Onagracées, cette plante bisannuelle demande pour un développement optimal, une exposition bien ensoleillée, un sol léger et bien drainé. Le semis s’effectue en pleine terre, soit en automne entre septembre et octobre ou alors au printemps entre le mois de mars et le mois d’avril. C’est une plante de culture facile et sans soin particulier est très rustique (-20°C), très résistante à la sécheresse et se reproduit d’elle-même par semis spontané en fin de saison (pour éviter cet éventuel désagrément, il suffit de couper au fur et à mesure les fleurs fanées).

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2 Commentaires

  1. Bonjour, je me posais une question : y a t’il plusieurs variété d’onagre ? Car j’en est une qui est arrivé spontanément chez moi et qui est un tantinet plus choc que la description que vous en faite. Déjà, la hauteur, qui atteint régulièrement les 2m. Ensuite, la floraison se fait souvent dans l’année. Ceci dit, les caractéristiques sont similaires : fleurs odorantes qui s’ouvrent le soir. Jaune, qui monte en chandelle dans la durée. J’ai jamais osé l’utiliser justement à cause de ces quelques différences.

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