Les feuilles de Shiso dans la cuisine japonaise

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Le Shiso (Perilla frutescens) est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiacées. Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l’antiquité, au Japon depuis au moins l’ère Jōmon au IIIe siècle. Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des Lamiacées y compris le lamier pourpre des teinturiers d’Europe et toutes les menthes. Le mot « shiso » vient directement du nom chinois de la plante : zǐ sū (紫蘇).

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Le Shiso : Une feuille au goût unique et très aromatique !

Deux variétés de Shiso sont notamment utilisées dans la cuisine japonaise, celle aux feuilles vertes et celle aux feuilles pourpres. Au goût, c’est absolument unique et très aromatique, à la fois herbacé et acidulé. Comme la plupart des herbes aromatiques, il vaut mieux l’utiliser cru, en laissant les feuilles entières ou en les éminçant. Au Japon, on rencontre la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tempura entre autres. Il s’agit de l’aojiso dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées. Comme il ne s’agit que d’une variation de taille et de pigment, la forme pourpre peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d’akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîches et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux cha gio, prononcés [tcha yo]), que les Vietnamiens du Nord appellent aussi nem-nyon ou goï-kwun). Le Shiso pourpre fait également office de colorant puissant, on l’utilise notamment pour la préparation des fameuses umeboshi (prunes salées).

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Idées pour utiliser les feuilles fraiches de Shiso en cuisine !

Une façon simple de voir les choses, c’est de se dire qu’on peut utiliser les feuilles fraiches de Shiso dans n’importe quel plat où on mettrait normalement du basilic ou de la menthe, ci-dessous quelques exemples d’utilisations possibles :

  • Glissez un morceau de feuille entre le riz et le poisson dans vos sushi ou dans vos maki.
  • Servez du shiso avec les sashimi ou sur un chirashi sushi.
  • Mettez-en dans un tartare de maquereau mariné au gingembre frais et à la sauce de soja.
  • Faites une sauce mignonette à la mangue et au shiso à servir avec des huîtres.
  • Faites une roulade de poulet farcie avec de l’umeboshi hâchée et du shiso.
  • Préparez un rouleau au shiso d’inspiration vietnamienne.
  • Enveloppez de la viande ou des légumes avec des feuilles de shiso et faites-les sauter.

Il est également possible de servir des feuilles de Shiso en dessert avec vos salades de fruits, en particulier avec des fraises, des pêches, des oranges ou de l’ananas. Vous pouvez aussi mixer des feuilles de shiso avec du sucre et un zeste de citron vert pour faire un sucre de shiso à saupoudrer sur vos crêpes et autres desserts.

Si vous connaissez d’autres idées recettes, n’hésitez pas à ajouter vos suggestions, les commentaires vous sont ouverts !

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Ou acheter le Shiso (Perilla frutescens) ?

Il est malheureusement encore relativement difficile de trouver des feuilles fraiches de Shiso dans le commerce en France, mais sachez que nous proposons des graines pour en planter directement chez vous, cela pousse parfaitement sous nos latitudes. Si vous souhaitez cultiver cette plante aromatique chez vous, cliquez ici : Acheter des graines de Shiso.

6 Commentaires

  1. Très sympas votre article, j’ai cru partir un cour instant au Japon avec vous. J’adore le japon et particulièrement leur cuisine aussi je trouve que leur cuisine est très saine et bonne pour la santé.

  2. Aimant découvrir et adopter de nouvelles plantes, j’ai trouvé un pot de shiso sur le marché. Bicolore, verte dessus et pourpre dessous, pas sur que ce soit la même plante, au goût, c’est proche de l’oseille. Pour le moment, je cherche des conseils pour la faire vivre. Salutations.

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