Manger des fougères, une nouvelle tendance culinaire !

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Connaissez-vous les “Têtes de violon” ? C’est le nom donné aux jeunes pousses de la fougère comestible Matteuccia struthiopteris. Ce nom commun vient du fait que lorsque les jeunes frondes de fougère commencent à pousser, elles ont la forme d’une crosse de violon. Très appréciée outre-Atlantique, cette espèce de fougère au gout qui rappel celui de d’asperge, de l’épinard ou de l’artichaut est la dernière tendance culinaire des restaurateurs Canadiens et New-yorkais ! Considérée comme un super-aliment, les crosses de fougères têtes de violon posséderaient de nombreux bienfaits pour la santé !

Matteuccia struthiopteris : Une plante sauvage comestible !

Les hommes consomment des crosses de fougères depuis la nuit des temps. Toutefois, leur popularité s’est accrue au cours de ces dernières années. De nom botanique Matteuccia struthiopteris, la Fougère plume d’autruche est une espèce de la famille des Dryoptéridacées que l’on rencontre dans les régions tempérées de l’hémisphère nord. Les crosses de fougères sont cueillies au début de leur développement, lorsque elles sont encore enroulées sur elles-mêmes. Avec le temps, les feuilles se déroulent et cessent d’être comestibles. Il convient de rappeler, que toutes les fougères ne sont pas comestibles, certaines sont même très toxiques ! Si vous ne vous y connaissez pas, consultez d’abord un spécialiste !

manger des fougères

La fougère en cuisine : Utilisations et recettes !

Pour que ces crosses de fougère soient comestibles il est nécessaire de les faire cuire. Avant la cuisson, retirez les écailles brunes qui recouvrent les têtes de violon. Pour ce faire, vous pouvez placer les têtes dans un sac et le secouer vigoureusement. Les écailles se détacheront alors aisément. Coupez les parties brunies ou noircies de la tige. II est important de laver les têtes de violon avec soin. Rincez-les à grande eau pendant plusieurs minutes, ou faites-les tremper en changeant l’eau quelques fois, puis rincez-les une dernière fois. Pour cuire les têtes de violon, on les plonge dans l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes au moins, avant de les égoutter et de jeter l’eau de cuisson. Vous pouvez également opter pour une cuisson à la vapeur; les têtes de violon seront alors un peu plus amères.

Lorsqu’elles sont cuites, vous pouvez les apprêter de différentes manières. Elles se mangent chaudes ou froides. Après la première cuisson, certains préfèrent passer les têtes de violon à la poêle dans un peu de beurre ou au four, badigeonnées d’huile, pour que leur saveur soit bien mise en valeur. Froides, elles s’intègrent très bien aux salades en tous genres. Elles peuvent être servies seules, simplement accompagnées d’une vinaigrette à la moutarde, ou agencées à d’autres ingrédients dans une belle salade composée. Chaudes, les têtes de violon sont délicieuses dans une omelette accompagné de fromage et des fines herbes, par exemple. Elles peuvent aussi servir de base à une sauce pour les pâtes, un potage, une quiche, un soufflé ou encore un gratin. Bien sûr, les têtes de violon sont délicieuses servies simplement comme légume d’accompagnement, agrémentées d’une noix de beurre, d’un peu de jus de citron, ou sautées à la poêle avec de l’ail et des aromates.

fougère Tête de violon (2)

Comment cultiver et récolter la fougère têtes de violon ?

De culture facile, cette fougère rustique n’a besoin que d’espace ! En effet, cette espèce se multiplie assez rapidement grâce à des stolons et tiges souterraines. Pensez-donc à prévoir un espace assez large ou de cultiver la plante en bac pour limiter sa propagation. Choisissez un emplacement ombragée ou mi-ombragée. En ce qui concerne le substrat, elle apprécie les sols légers, frais et humifères. Évitez de l’installer sur terrain calcaire, c’est sans doute le facteur qu’elle redoute le plus avec le plein soleil. Vous pouvez ajouter du compost, une fois par an afin d’enrichir le sol. La récolte s’effectue au printemps alors que les frondes ne sont pas encore déroulées. Il suffit de casser la tige près de la tête lorsqu’elle a atteint environ 10 cm de hauteur. Il est important de ne pas récolter toute les têtes d’un plant sous peine d’épuiser ce dernier et de voir le nombre et la grosseur des têtes diminuer sur le long terme ! Si vous souhaitez acquérir une fougère têtes de violon, cliquez-ici !

4 Commentaires

  1. Attention, Matteuccia struthiopteris est une espèce protégée sur tout le territoire de France métropolitaine : “Sont interdits, en tout temps et sur tout le territoire métropolitain, la destruction, la coupe, la mutilation, l’arrachage, la cueillette ou l’enlèvement, le colportage, l’utilisation, la mise en vente, la vente ou l’achat de tout ou partie des spécimens sauvages. Toutefois, les interdictions de destruction, de coupe, de mutilation et d’arrachage, ne sont pas applicables aux opérations d’exploitation courante des fonds ruraux sur les parcelles habituellement cultivées.” Cordialement.

  2. Au Gabon on en mange pour agrémenter les sauces (spécialement en sauce graines vendue en France en conserve dans les épiceries africaines sous l’appellation “sauce graines”).

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