La laitue asperge (Lactuca sativa var. angustana), aussi appelée “Celtuce” ou encore “Laitue tige” est une variété de laitue romaine particulièrement atypique. Elle se reconnait aisément puisqu’elle ne forme pas de pomme mais développe une tige épaisse, renflée et charnue qui se prépare en cuisine à la manières des asperges, d’où son appellation de “Laitue asperge” ! Ses longues feuilles étroites, lancéolées se consomment comme une “salade classique”. Un légume oriental très fin et très prisé, encore méconnu en France qui mérite tout l’intérêt des gastronomes et des jardiniers.
La Laitue asperge en cuisine, un légume deux en un !
C’est une variété potagère un peu particulière, puisque on peut l’utiliser à la fois comme une salade, et comme une asperge ! En effet, la plante produit une tige grosse et renflée, de 3 à 6 cm de diamètre, à la fois tendre et charnue, qui se récolte lorsqu’elle atteint 20 à 30 cm de hauteur.
C’est cette tige qui est consommée après avoir été cuite. Moelleuse, mais ferme, elle prend une belle teinte translucide à la cuisson. La préparation consiste à l’effeuiller, puis à la peler de façon à supprimer toute la peau, qui est fibreuse. Sa chair rafraîchissante, croquante et juteuse conserve sa belle couleur verte à la cuisson. Elle se cuit à la vapeur comme les asperges se fait frire ou sauter, coupée en bâtonnets ou en rondelles. Sa saveur est fine et délicate.
En Asie, elle se consomme également crue sous forme de salade, laissant un goût de noisette, une pointe d’amertume et beaucoup de fraicheur en bouche. Enfin, ses feuilles quant à elles se consomment au fur et à mesure de la croissance de la plante, récoltez les plus jeunes pour en faire de la salade, les autres deviennent vite un peu coriaces et ne seront utilisées que cuites.
Salade de laitue asperge
Comment cultiver la Laitue asperge au potager ?
Pour sa culture, la laitue asperge apprécie les situations ensoleillées dans les sols humifères, frais et drainés, elle supporte également très bien les sols argileux. Les semis peuvent se faire dès février à l’intérieur, sinon ils se font directement en peine terre entre mars et juin, suivant les régions (après les dernières gelées). Elle demande le même entretien que les salades en général. Si les semis sont trop denses, il faudra éclaircir comme pour les laitues classiques. Idéalement, il convient de conserver 25 à 30 cm entre chaque plant, en tout sens.
A noter que la récolte est rapide chez ce légume, elle se fait environ 2 mois après les semis, entre 8 et 10 semaines. Pour en profitez une bonne partie de la saison, réalisez des semis successifs toutes les 3 semaines d’avril à juin, vous pourrez, de cette façon, échelonner vos récoltes plus longuement. La récolte se fait en coupant la tige à ras du sol, lorsque les tiges ont atteint le calibre souhaité, généralement entre 3 et 6 cm de diamètre pour 30 cm de hauteur. Après récolte, la laitue asperge se conserve quelques jours au réfrigérateur.
