Peu connue sous nos latitudes, mais véritable emblème culinaire des régions boréales, la Plaquebière (Rubus chamaemorus) est un petit fruit aussi rare que fascinant. Appelée “Chicoutai” au Québec ou “Cloudberry” en anglais, cette plante vivace de la famille des Rosacées pousse à l’état sauvage dans les tourbières froides du Canada, de Scandinavie, d’Islande et de Russie. Sa capacité remarquable à résister aux climats extrêmes, ainsi que ses qualités gustatives uniques, en font une star incontestée des traditions et de la gastronomie du Grand Nord.
Chaque automne, la Plaquebière offre ses baies jaune orangé, translucides, aux arômes subtils d’abricot, de fruits tropicaux et de résine douce. Leur acidité fine s’équilibre, à pleine maturité, par une texture crémeuse et un goût sucré qui les rendent idéales pour des préparations culinaires raffinées. Riches en vitamine C, antioxydants et fibres, ces baies constituaient autrefois une ressource précieuse pour les peuples autochtones et les marins nordiques, utilisés notamment contre le scorbut. Aujourd’hui encore, la Plaquebière traverse les âges et les cultures : des recettes traditionnelles comme l’Akutaq inuit aux desserts nordiques comme le Moltekrem norvégien ou le Leipäjuusto finlandais, elle se décline aussi en confitures, liqueurs, bières artisanales et infusions aromatiques.
Les grands chefs célèbrent la Plaquebière
Des chefs étoilés aux pâtissiers d’exception, venus de Norvège, de Suède ou d’ailleurs, rendent hommage à ce joyau du Nord en la plaçant au cœur de créations aussi raffinées qu’inattendues. Tour d’horizon de ces interprétations culinaires qui célèbrent la Plaquebière dans toute sa splendeur :
-Magnus Kristiansen, chef du restaurant Maku au Sorrisniva Wilderness Lodge (Alta, Norvège), propose un somptueux dessert à base de baies, custard à la vanille et mascarpone, nappé d’un caramel au brunost, avec pacanes caramélisées, véritable hommage raffiné aux terroirs nordiques.
-Tom Victor Gausdal, médaillé d’argent au Bocuse d’Or, revisite la tradition avec un sorbet à la Plaquebière servi avec des krumkaker norvégiens et une crème fouettée : un mariage estival typique.
-Sverre Sætre, pâtissier norvégien, utilise les baies dans des créations comme le Sachertorte enrichi d’un confit de Plaquebière, ajoutant une touche acidulée inédite.
-Emma Bengtsson, chef exécutive du « Aquavit » à New York (de tradition suédoise), vante la fraîcheur unique de la Plaquebière : “Vous ne trouverez pas meilleure baie. Elles ont une fraîcheur et une acidité, tout en restant naturellement sucrées… Cette mémoire reste en vous à vie”.
-Sur la scène gastronomique nordique étoilée, noma (Copenhague) propose un soupe froide de Plaquebière agrémentée d’un îlot de yaourt glacé et de petits pignons caramélisés.
Cultiver la plaquebière chez vous, hors du Grand Nord ?
La Plaquebière est une plante rustique, capable de résister à des températures allant jusqu’à -38 °C, cependant sa culture n’est pas possible dans tous les environnements : elle s’épanouit uniquement dans des sols acides (terre de bruyère), riches en matière organique, constamment frais voire légèrement humides !
Cette plante dioïque (plants mâles et femelles) demande certains soins : notamment à partir d’un semis, il faut savoir que les graines nécessitent une stratification à froid préalable, étape obligatoire pour lever la dormance des graines. Pour sa culture, il convient de planter les plants de plaquebières à une exposition mi-ombragée, protégée de la sécheresse. Si toutes les conditions adéquates sont réunis, une fois bien implantée, elle nécessite cependant peu d’entretien.
La Plaquebière n’est pas seulement un petit fruit, mais un symbole des régions boréales et leur gastronomie. De la tradition autochtone à la haute gastronomie étoilée, elle illustre parfaitement la cuisine du Grand Nord : simple, sauvage, mais portée vers l’excellence. Un véritable fruit star qui mérite toute la lumière !
Jardinier-paysagiste et géographe de formation, je suis passionné par le monde végétal et ses innombrables curiosités. Fondateur de la Graineterie Alsagarden et militant d’un jardinage en accord avec la Nature, je suis aussi un fervent défenseur des variétés anciennes, libres et reproductibles. Découvrez mon parcours, mon histoire et mes dernières publications via ce lien !
