Parée de feuilles crème veinées de pourpre, enroulées comme les pétales d’une rose, la Chicorée ‘Variegata di Castelfranco’ est sans doute l’un des légumes-feuilles les plus élégants du potager. Les anglais, la surnomme “Tulip of Winter” ou encore “Orchid Lettuce” tant cette chicorée italienne atypique attire par son apparence spectaculaire. Récoltée en plein cœur de l’hiver, elle apporte couleur et vitalité aux assiettes lorsque la nature se fait plus austère ! Originaire du nord-est de l’Italie, dans la région de la Vénétie, cette variété ancienne est cultivée depuis la fin du XVIIIème siècle autour de la ville de Castelfranco Veneto.
Elle est issue d’un croisement naturel entre la chicorée ‘rouge tardive de Trévise’ et une endive scarole. Connue en Italie sous le nom de “Radicchio variegato di Castelfranco”, elle a acquis une reconnaissance locale forte, devenant un emblème culinaire régional. Parmi ses atouts notables, on souligne sa douceur comparée aux autres chicorées, sa rusticité face aux basses températures et son apparence si singulière. D’ailleurs, une ancienne légende de la Vénétie raconte qu’une noble dame originaire de Castelfranco Veneto se rendit à une première au prestigieux “Teatro alla Scala de Milan” en décorant sa robe d’une tête de chicorée ‘Variegata di Castelfranco’. Les convives, éblouis par son apparence marbrée et florale, crurent admirer une fleur exotique, avant de découvrir qu’il s’agissait en réalité d’un légume !
Un légume emblématique de la gastronomie vénitienne !
La chicorée ‘Variegata di Castelfranco’ occupe une place de choix dans la cuisine de la Vénétie, où elle est depuis longtemps considérée comme un légume d’hiver noble. Utilisée principalement durant les mois les plus froids, elle est prisée pour sa résistance au gel, sa texture croquante et ses teintes marbrées qui illuminent les assiettes à une période où les produits frais se font rares. Sa saveur subtilement amère, adoucie par des notes légèrement sucrées, en fait un ingrédient particulièrement apprécié des tables vénitiennes.
Traditionnellement, elle est dégustée crue en salade, en association avec des produits hivernaux typiques du terroir : quartiers d’orange de Sicile ou de mandarines locales, noix de la Valsugana, copeaux de fromage Montasio affiné, et vinaigre balsamique de Modène. L’huile d’olive extra vierge du lac de Garde ou de la Vénétie centrale sublime souvent cette composition, qui constitue une entrée colorée, équilibrée et raffinée.
Mais la ‘Variegata di Castelfranco’ se prête également à la cuisson douce, comme dans le classique risotto al radicchio, plat emblématique de la cuisine vénitienne, auquel elle apporte une touche florale et une nuance de couleur subtile. Elle enrichit aussi des plats plus rustiques, comme les tartes salées au fromage asiago, les flans aux œufs et ricotta, ou encore les « sformati », ces gratins traditionnels servis en antipasto. Dans certaines interprétations contemporaines inspirées de recettes régionales, elle est même utilisée dans des desserts salés-sucrés, mariée au cacao ou au miel de châtaignier pour mettre en valeur la douceur insoupçonnée de ses feuilles.
Cultiver la chicorée ‘Variegata di Castelfranco’ dans votre potager !
La culture de cette variété ancienne de chicorée est à la portée de tout jardinier, à condition de respecter quelques principes simples. Le semis s’effectue entre la fin juin et le mois d’août, selon les régions et les conditions climatiques. On peut semer directement en pleine terre, en lignes espacées, ou démarrer les plants en godets à l’abri, puis les repiquer dès qu’ils atteignent une taille de 4 à 6 centimètres. Cette chicorée apprécie les sols profonds, riches en matière organique, bien ameublis et bien drainés. Elle se plaît particulièrement en exposition ensoleillée, mais tolère aussi une légère mi-ombre, surtout en fin d’été.
Sa croissance est modérée et régulière, ce qui permet une belle formation des rosettes avant l’arrivée du froid. La ‘Variegata di Castelfranco’ montre une bonne tolérance aux basses températures, ce qui en fait un légume de choix pour prolonger les récoltes jusqu’au cœur de l’hiver. Elle supporte les premières gelées sans broncher, conservant à la fois sa texture croquante et ses couleurs éclatantes. La période de récolte s’étale généralement de la fin septembre jusqu’à janvier, selon le climat local et la date du semis.
Pour obtenir des feuilles encore plus tendres et des couleurs encore plus marquées, il est possible de pratiquer le blanchiment, ou forçage, une technique traditionnelle en Vénétie. Il s’agit de recouvrir les rosettes formées avec de la paille, un pot retourné ou une cloche opaque, pendant une dizaine de jours avant la récolte. Privée de lumière, la plante développe un cœur plus pâle, moins amer, et magnifie ses nuances de crème et de pourpre.
Jardinier-paysagiste et géographe de formation, je suis passionné par le monde végétal et ses innombrables curiosités. Fondateur de la Graineterie Alsagarden et militant d’un jardinage en accord avec la Nature, je suis aussi un fervent défenseur des variétés anciennes, libres et reproductibles. Découvrez mon parcours, mon histoire et mes dernières publications via ce lien !
