Le Brocoli (Brassica oleracea var. italica) est un légume proche du chou et du chou-fleur, connu pour ses inflorescences vertes comestibles. Apprécié pour sa richesse en vitamines, minéraux et fibres, il s’est imposé dans de nombreuses cuisines à travers le monde, aussi bien dans des recettes simples du quotidien que dans des plats raffinés. Facile à préparer, il peut être dégusté cru, blanchi, sauté ou même grillé, ce qui en fait un ingrédient polyvalent et apprécié des gourmets comme des nutritionnistes.
Bien qu’il soit aujourd’hui cultivé dans le monde entier, ses origines sont profondément enracinées dans la région méditerranéenne, et plus particulièrement en Italie. Il y a plusieurs siècles déjà, ce légume était apprécié pour sa saveur délicate et ses qualités nutritives, et il continue de symboliser à la fois la tradition et la modernité dans l’art culinaire.
Aux origines du brocoli : Les Romains !
Le brocoli descend des choux sauvages qui poussaient sur les côtes d’Europe méridionale. Ces choux robustes, adaptés aux climats venteux et salins des rivages, présentaient déjà des bourgeons floraux appréciés pour leur texture croquante et leur saveur douce. Selon l’auteur gastronome Alan Davidson (Oxford Companion to Food, 2014), les Grecs et les Romains de l’Antiquité consommaient déjà des formes primitives de brocoli ou de choux à inflorescences. On sait, par des textes et des représentations, que ces légumes figuraient régulièrement sur les tables des banquets romains, servis à la fois crus, cuits à la vapeur ou braisés.
Ce sont les Romains qui semblent avoir développé et diffusé le brocoli tel qu’on le connaît, en sélectionnant des plantes à bouquets floraux plus développés et tendres. Ils en appréciaient non seulement le goût mais aussi les vertus digestives et médicinales que leur prêtaient les médecins de l’époque.
Au cours des siècles, en Italie, des jardiniers et agriculteurs ont affiné cette plante, donnant naissance à plusieurs formes régionales. Certaines variétés étaient adaptées aux zones côtières, d’autres aux montagnes, permettant d’obtenir des récoltes presque toute l’année. Le terme « broccolo » en italien dérive du latin brachium (bras, branche), en référence aux tiges florales ramifiées du légume. On retrouve ce mot dès la Renaissance dans des traités agricoles italiens.
Sa diffusion en Europe et dans le monde !
Jusqu’au XVIe siècle, le brocoli reste largement inconnu en dehors de l’Italie. Considéré comme une curiosité botanique et culinaire, il ne franchit les Alpes que très progressivement. Selon l’historienne Toussaint-Samat, on le retrouve mentionné en France dès le XVIIe siècle sous le drôle de nom « Asperge italienne » (Histoire naturelle et morale de la nourriture, 1987), en raison de sa ressemblance avec des jeunes pousses d’asperges et de son usage similaire dans certaines recettes.
Il arrive en Angleterre au début du XVIIIe siècle, popularisé comme « Sprouting broccoli » par les jardiniers anglais, qui l’adoptent pour ses qualités précoces et sa résistance au froid. Les Anglais développent à leur tour plusieurs variétés adaptées à leur climat. En Amérique du Nord, ce sont les immigrants italiens, notamment installés à New York et en Californie au début du XXe siècle, qui ont véritablement introduit et popularisé le brocoli. Grâce à eux, ce légume méditerranéen devient en quelques décennies un classique des marchés et des cuisines américaines.
La variété ‘Calabrese Natalino’, l’une des plus populaires !
Parmi les variétés traditionnelles de brocoli, le ‘Calabrese Natalino’ est l’une des plus anciennes, l’une des plus connues et encore l’une des plus cultivées ! Son nom rend hommage à la région de la Calabre, dans le sud de l’Italie, et à la fête de Noël, suggérant une récolte d’hiver et une variété cultivée traditionnellement pour les fêtes.
Cette variété a été sélectionnée dans la région calabraise pour sa robustesse, sa capacité à produire de belles têtes vert foncé, et ses rejets secondaires après la coupe principale. Cultivée dans les campagnes italiennes depuis des siècles, elle est réputée pour sa qualité gustative, sa texture tendre et sa légère saveur de noisette, qui la rendent particulièrement appréciée dans les soupes, gratins et sautés.
Le ‘Calabrese Natalino’ est réputé pour sa rusticité et sa productivité : il produit une grosse pomme centrale et de nombreuses pousses latérales, ce qui en fait une variété prisée des maraîchers et des jardiniers bio. Il tolère bien les sols pauvres et les températures fraîches, ce qui en fait un choix idéal pour les cultures d’automne et d’hiver. Cette variété ancienne traditionnelle incarne à elle seule l’histoire de la domestication de ce délicieux légume et continue de séduire autant les gastronomes, les jardiniers amateurs que les maraichers professionnels !
Jardinier-paysagiste et géographe de formation, je suis passionné par le monde végétal et ses innombrables curiosités. Fondateur de la Graineterie Alsagarden et militant d’un jardinage en accord avec la Nature, je suis aussi un fervent défenseur des variétés anciennes, libres et reproductibles. Découvrez mon parcours, mon histoire et mes dernières publications via ce lien !
