Les glands de chêne bientôt de retour dans nos assiettes !

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La France, avec 4,5 millions d’hectares est le premier pays producteur de chênes (et de glands) en Europe.

Le gland est le fruit du chêne. Sur le plan botanique, le gland est un akène, c’est-à-dire un fruit sec indéhiscent ne contenant qu’une seule graine. Le gland est riche en amidon et fait partie de la nourriture habituelle des sangliers et des écureuils. Ce que l’on oublie souvent, c’est que le gland était largement consommé par nos ancêtres et pas seulement en temps de famine. D’ailleurs le gland, source alimentaire alternative, locale et sans gluten pourrait rapidement reprendre une place de choix dans notre cuisine !

Les “balanophages” (mangeurs de glands) à travers le monde !

Si les glands sont rarement au menu aujourd’hui, il n’en était pas de même pour nos ancêtres. Des études sur les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique (Maroc) et du néolithique (tribus indiennes de Californie) ont montré qu’ils représentaient une part importante du régime alimentaire. La “balanophagie” (le fait de consommer des glands) a joué un rôle très important dans de nombreuses cultures à travers le monde.

En effet, la composition nutritionnelle du gland et sa disponibilité en ont fait un aliment très consommé dans le passé. En Californie, région où le chêne est abondant, les Amérindiens consommaient beaucoup de glands (Quercus alba, Quercus agrifolia, Quercus chrysolepis et Quercus undulata). Selon l’ethnobotaniste Kat Anderson « Pour la plupart des peuples indigènes, le gland était la base de la vie durant des millénaires ». Même si le gland n’est plus au centre de leur alimentation, ils continuent encore aujourd’hui à en consommer de manière traditionnelle.

Les glands ne peuvent cependant pas être consommés dans leur forme brute : ils doivent d’abord être débarrassés de leurs tanins amers, grâce à un lessivage. Les Amérindiens enlevaient l’amertume de la farine de glands par un lessivage compliqué à l’eau chaude obtenue par la technique de pierres incandescentes. Aujourd’hui, il est possible de les passer après les avoir décortiqués dans des bains d’eau bouillante. Dès que l’eau vire au brun, on recommence jusqu’à ce que l’eau reste claire, signe que les tanins (hydrosolubles) auront disparu et que les glands seront devenus comestibles (en quantité raisonnable).

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Quercus rotundifolia, une espèce à gros glands doux consommés comme des châtaignes notamment en Turquie.

Le gland, premier fruit cueilli par l’homme !

Certains glands ont une teneur en tanins plus faible que les autres, ce qui rend leur saveur plus douce et les rend donc consommables par l’homme : mais le gland est toxique pour l’homme et les ruminants lorsqu’il est consommé en grandes quantités. Ainsi, les glands du chêne-liège (Quercus suber) sont traditionnellement commercialisés et consommés au Maroc et en Algérie. Isidore de Séville, au VIIe siècle de notre ère, dit de l’yeuse que son nom latin, Ilex, signifie « élu », « choisi » « parce que son fruit est le premier cueilli par l’homme pour sa nourriture » (on sait aujourd’hui que la variété ballota du Q. ilex = Quercus rotundifolia, serait la seule de l’espèce à avoir de gros glands doux toujours très consommés comme des châtaignes notamment en Turquie). Séchés, décortiqués, puis finement moulus, ils fournissaient un pain très pâteux qui fut consommé en Europe jusqu’au XVIIIe lors des périodes de disette.

On recense aujourd’hui une vingtaine d’espèces de chênes à glands doux dont notamment les espèces suivantes : Quercus ilex ‘ballotta‘, Quercus macrolepsis (syn. Quercus aegilops), Quercus michauxii, Quercus trojana, Quercus virginiana et certaines variétés de Quercus pyrenaica, Quercus suber.

Consommer les fruits du chêne, quels avantages ?

Le gland remplit un certain nombre de critères qui correspondent aux nouvelles « exigences » alimentaires : la recherche de nourriture provenant d’une source locale, l’envie de consommer des produits nouveaux et le besoin d’une alimentation sans gluten.

De plus, les glands sont faciles à collecter et à stocker (plusieurs années une fois séchés entiers dans leur coquille), idem sous forme de farine. Ils peuvent également être considérés comme un produit alimentaire « écologique » puisque le chêne n’a pas besoin de contribution massive en eau, ni engrais, ni pesticide, ni pratique agricole intensive pour sa culture.

Source : Is Reintroducing Acorns into the Human Diet a Nutty Idea? Scientific American.

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