Le Raifort (Armoracia rusticana) et le Wasabi (Wasabia japonica) sont des plantes faisant partie de la famille des Brassicacées, anciennement nommées Crucifères. Leurs feuilles peuvent être consommées, mais ce sont surtout leurs racines qui sont utilisées comme condiment dans la cuisine. Le terme “Raifort Japonais” est souvent employé pour nommer le Wasabi et vise versa le terme “Wasabi Alsacien” est parfois utilisé pour qualifier le Raifort. Mais ces deux plantes partagent également leurs saveur très forte qui permet de donner du piquant aux plats les plus fades ! Mais quelles sont véritablement les différences entre le Wasabi et le Raifort ? Comment cultivent-on ces deux plantes ? Et enfin, comment les utilisent-on en cuisine ?
Plante de Wasabi (Wasabia japonica) en pleine floraison.
Quelles sont les différences entre le Wasabi et le Raifort ?
Le terme « raifort » est apparu dans la langue française au XVe siècle. Il vient de l’ancien français “raïz”, qui signifie « racine », et “fort” dont le sens était autrefois « âpre ». D’origine japonaise, le terme « wasabi » signifie « rose trémière des montagnes ». La différence la plus grande entre ces deux espèces végétales de genre différent mais de même famille botanique est sans doute l’origine géographique. En effet, le Raifort est originaire d’Europe de l’Ouest et de Sibérie tandis que le Wasabi est originaire du Japon. La seconde différence visible est bien sûr la couleur de leur racine, celle du Raifort est blanche et celle du Wasabi est verte.
Historiquement, le Raifort était connu des Égyptiens 1 500 ans avant notre ère, ainsi que des Grecs et des Romains qui lui attribuaient de nombreuses propriétés médicinales. Tant les feuilles que les graines ou la racine étaient employées. Au XIIe siècle, il était déjà cultivé en Europe centrale. Le Wasabi est appréciée depuis le VIIIe siècle comme antidote contre les empoisonnements alimentaires, une propriété fort appréciée dans un pays où la consommation de poisson cru est élevée. Jadis uniquement récoltée à l’état sauvage, la racine de Wasabi est aujourd’hui cultivée de façon intensive.
D’un point de vue plus gastronomique, la racine de Raifort a une saveur très forte, piquante et poivrée, mais contrairement à d’autres condiments comme le piment ou la moutarde, l’effet piquant disparaît entre chaque bouchée. Le Wasabi quant à lui possède un goût extrêmement fort, mais cependant moins fort que celui du raifort occidental, mais bien plus piquant ! La nuance entre les deux condiments réside donc dans le ressentie du piquant.
Le Raifort (Armoracia rusticana) ou “Wasabi Alsacien” !
Comment utiliser le Wasabi et le Raifort en cuisine ?
La racine de raifort râpée est utilisée en condiment (comme substitut à la moutarde). Elle est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d’Europe centrale et orientale (pays germaniques, Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie…) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roast beef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans les fast-food. Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa’h. Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge, est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.
Le wasabi s’utilise principalement pour relever les Nigiri sushi (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et les sashimi (plat japonais de poisson cru). On évitera de le mélanger à la sauce soja ce qui dénature son goût et fait montre de piètres manières de table. À l’origine, il était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande. Les japonais le font également avec du soja vert. Au Japon, différentes pâtisseries et sucreries (bonbons) sont également parfumées au wasabi. En plus de la racine, les Japonais consomment les feuilles séchées ou mises à mariner fraîches dans de la sauce soya ou du saké. On fabrique également un vin et une liqueur à base de wasabi.
Du Raifort coloré, Ersatz du Wasabi japonais !
Le Wasabi japonais traditionnel est fabriqué à partir de la racine du Wasabi. En raison de son extrême rareté et donc de son prix, on utilise aujourd’hui du Raifort à la place de Wasabi ! Celui-ci est réduit en poudre et coloré artificiellement en vert, pour fabriquer une sorte d’ersatz de Wasabi japonais. Ce produit est en vente dans les supermarchés asiatiques et servi dans la plupart des restaurants japonais, y compris au Japon !
Plants de Wasabi et de Raifort, disponibles à l’achat chez Alsagarden.
Comment cultiver le Wasabi et le Raifort dans votre jardin ?
Les rhizomes de Wasabi frais étant très difficile à trouver, la meilleur solution est de le cultiver ! En effet, vous pouvez très bien le cultiver vous même dans votre jardin ou même sur votre terrasse. Le Wasabi est une plante totalement rustique qui nécessite un sol légèrement acide, bien drainant et riche en matières organiques. Choisissez lui un emplacement mi-ombragée. Enfin, sachez que dans son milieu naturel, le Wasabi pousse dans des endroits relativement humide, voire même semi-aquatique, toutefois éviter les excès d’arrosage (risque de moisissure des racines).
Le raifort est de culture encore plus facile. On peut le planter dès que le sol est dégelé en début de printemps vers le mois d’avril ou mai. Il pousse tellement bien qu’il est presque indispensable de l’isoler du reste du jardin, car il peut se multiplier rapidement et se comporter comme une “mauvaise herbe”. On récolte les racines en fin d’automne lorsque la plante elle même entre en dormance.
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